Asukal na nilalaman ng mga ubas sa pamamagitan ng iba't-ibang at kung ano ang nakasalalay sa, talahanayan

Ang nilalaman ng asukal ng mga ubas ay higit pa sa isang bilang na sumasalamin sa tamis ng mga berry; ito ay isang pangunahing tagapagpahiwatig na direktang nakakaapekto sa lasa ng ani at potensyal nito para sa karagdagang paggamit. Tinutukoy ng dami ng naipon na asukal kung ang isang uri ng ubas ay angkop para sa masarap na alak, mabangong pasas, o sariwang pagkonsumo. Ang nilalaman ng asukal ay naiimpluwensyahan ng isang kumplikadong hanay ng mga kadahilanan, mula sa iba't ibang ubas at klima hanggang sa komposisyon at pangangalaga sa lupa. Ang pag-unawa sa mga nuances na ito ay makakatulong sa sinumang hardinero at viticulturist na makakuha ng isang ani ng tiyak na kalidad na perpektong nababagay sa kanilang mga layunin.

Ituwid natin ang ilang mga konsepto

May mga indicator ng "sugar content" o "sugar accumulation," na napakahalaga sa pagtukoy ng kalidad ng mga hilaw na materyales para sa karagdagang pagproseso. Ang kanilang nilalaman ay binubuo ng glucose at fructose, bagaman sa oras na magsimula ang pag-aani, ang iba pang mga sangkap—galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose, at iba pa—ay naiipon din sa mga berry. Sa karaniwan, ang mga numero ay mula sa 13-28%, na may ilang mga varieties lamang na umaabot sa 40% kapag overripe. Ang kalidad ng pag-aani at ang kasunod na paggamit nito ay nakasalalay sa nilalaman ng asukal.

Basahin din

Ang Pinakamagandang Muscat Grape Varieties: Paglalarawan at Mga Larawan

Kabilang sa mga uri ng ubas, ang mga ubas ng Muscat ay sumasakop sa isang espesyal na lugar; sila ang aristokrasya ng mundo ng alak. Malamang, ito ay…

 

Kapag naglalarawan ng iba't-ibang, ang average na konsentrasyon ng asukal ay isinasaalang-alang, ngunit sa katotohanan maaari itong magbago depende sa mga kondisyon ng pagkahinog, lupa, pag-ulan, at sikat ng araw. Ang mga berry ay umabot sa kanilang pinakamataas na tamis sa mga huling araw bago ang pag-aani. Para sa mga alak sa mesa, ang mga berry ay pinipili sa ganap na pagkahinog, para sa mga champagne, medyo mas maaga, at para sa mga dessert na alak, ilang sandali, na nagpapahintulot sa mga ubas na mag-overripe.

Ano ang nakasalalay sa nilalaman ng asukal?

Ang tagapagpahiwatig na ito ay nakasalalay sa iba't at mga katangian nito. Mahalaga rin na isaalang-alang ang ilang iba pang mga kadahilanan na sama-samang nakakaimpluwensya sa lasa at nilalaman ng asukal:

• uri ng lupa (acidity, moisture, density, mineral composition);
• lokasyon ng heograpiya (klima, pag-ulan, altitude);
• antas ng insolation (tagapagpahiwatig ng solar radiation);
• malapit sa mga anyong tubig;
• antas ng teknolohiya sa agrikultura.

Lumalagong rehiyon

Kung mas mataas ang average na taunang temperatura at ang bilang ng mga maaraw na araw sa lumalagong lugar, mas mataas ang nilalaman ng asukal sa prutas. Ang mga rehiyon ng Asian, Central Asian, at baybayin ay angkop para sa klimang ito, dahil ang kanilang mainit na panahon ay nagtataguyod ng mas mahusay na pagkahinog at mas mataas na nilalaman ng asukal sa mga ubas. Sa karaniwan, ang mga uri ng ubas na lumaki dito ay may nilalamang asukal na humigit-kumulang 30-32%. Kapansin-pansin din na ang bulubunduking lupain ay may magandang impluwensya sa lasa at tamis ng mga ubas. Ang mga bundok ay nagbibigay ng proteksyon mula sa malakas na hangin at malakas na pag-ulan, na tumutulong din na mapanatili ang mataas na lasa ng ani.

Komposisyon ng lupa

Ang mga ubas ay maaaring tumubo sa anumang lupa, ngunit ang lasa, nilalaman ng asukal, at laki ng bungkos ay mag-iiba-iba kahit na sa loob ng iisang uri. Samakatuwid, mahalagang isaalang-alang ang ilang salik na makakatulong sa paggawa ng mas matamis na ani. Pinakamainam na iwasan ang pagtatanim ng mga ubas ng alak sa itim na lupa, dahil ang mataas na nilalaman ng nitrogen ay magreresulta sa masiglang mga tangkay at mahinang pag-unlad ng baging. Ang mga pinaghalong lupa—mabuhangin, mabuhangin na loam, loamy, at clayey—na may silt, bato, at organikong bagay ay pinakamainam. Ang susi ay upang matiyak na ang lupa ay umaagos ng mabuti at hindi pinapayagan ang tubig na tumimik.

Supply ng tubig

Upang mapalago ang isang mahusay na ani Sa binibigkas na nilalaman ng asukal, mahalagang isaalang-alang ang mga partikular na katangian ng pananim na ito kapag nagdidilig. Kasama sa pinakamainam na kondisyon ang panaka-nakang pagtutubig sa panahon ng paglaki ng tangkay at dahon at walang pagdidilig sa panahon ng paghinog ng mga bungkos bago anihin. Mahalagang mapanatili ang balanse kung saan ang mga halaman ay tumatanggap ng sapat na kahalumigmigan ngunit hindi napapailalim sa tagtuyot o waterlogging. Ang labis na kahalumigmigan ay nagreresulta sa mga waterlogged na berry na walang malinaw na profile ng lasa; ang hindi sapat na kahalumigmigan ay nagreresulta sa mga matamis na berry na nananatiling maliit. Kung ang antas ng tubig sa lupa ay hindi lalampas sa 6 na metro at ang taunang pag-ulan ay hindi bababa sa 400 mm, ang mga ubasan ay magagawa nang walang karagdagang patubig. Sa mga tuyong klima o may napakalalim na pinagmumulan ng tubig sa lupa, kakailanganin ang pandagdag na sistema ng patubig. Sa karaniwan, ang mga antas ng kahalumigmigan ng lupa ay dapat mapanatili sa 70-75% upang makamit ang kasiya-siyang tamis.

Pagpapasiya ng nilalaman ng asukal

Tinutukoy ang nilalaman ng asukal gamit ang mga karagdagang kagamitan, tulad ng hydrometer o refractometer. Para sa mga pinagsamang sample, humigit-kumulang 3 kg ng ubas o 1 kg ng pulp ang kinakailangan para sa pagsusuri ng kemikal gamit ang direktang volumetric titration. Upang matiyak na ang pagsusuri ay naa-average sa buong ubasan, ang mga berry ay dapat kunin mula sa iba't ibang baging, kabilang ang mga tumutubo sa ibaba, itaas, at gitna ng baging. Kung ang sampling ay isinasagawa sa ubasan, isang field refractometer ang ginagamit. Ang mga pagsukat ay kinukuha ng tatlong beses sa loob ng 15 araw bago ang pag-aani, isang beses bawat limang araw. Kapag naabot na ang teknikal na kapanahunan, ang mga sample ay kinukuha araw-araw. Upang makakuha ng mga layunin na tagapagpahiwatig ng average na nilalaman ng asukal, hindi bababa sa 10 sample ang dapat kunin sa bawat site.

Mga uri ng asukal

Mayroong tatlong pangunahing uri ng asukal: glucose, fructose, at sucrose. Ang glucose ay ang pinakamatamis sa lahat, ang sucrose ay bahagyang mas matamis (1.45 beses na mas matamis), at ang fructose ay ang pinakamatamis (2.2 beses na mas mataas kaysa sa glucose). Ang ratio ng mga sangkap na ito sa prutas ay nagbabago habang ito ay hinog. Ang sucrose ay unti-unting nabubuo sa mga berdeng dahon at mga tangkay, pagkatapos, habang ang mga berry ay nagsisimulang mabuo, ang glucose ay lumilitaw sa pulp, sa simula ay nagkakahalaga ng halos 80% ng kabuuang nilalaman ng asukal. Tanging sa kapanahunan lamang ang pagtaas ng antas ng fructose, na umaabot sa humigit-kumulang 50/50 ratio na may glucose. Kung ang mga baging ay sobrang hinog, ang antas ng fructose ay tumataas sa pag-aani dahil sa pagkawala ng labis na kahalumigmigan.

Ang sucrose sa mga prutas ay makabuluhang mas mababa kaysa sa pangunahing mga sangkap na naglalaman ng asukal; ang antas nito ay direktang nakasalalay sa dami ng sikat ng araw at init na natanggap sa panahon ng pagbuo ng stem. Ang bahagyang mas mataas na antas ay matatagpuan sa mga varieties na lumago sa America. Depende sa iba't, ang mga antas ay mula sa 0.04-0.4% sa ilan, at 1.23-10.7% sa iba.

Habang nagkakaroon ng kulay at tamis ang mga berry, unti-unting nasisira ang mga asukal, na gumagawa ng mga organikong asido. Humigit-kumulang 90-95% ng lahat ng mga acid ay tartaric at malic, bagaman ang glycolic, citric, oxalic, succinic, at iba pang mga acid ay naroroon din sa mas maliit na dami.

Asukal na nilalaman ng talahanayan ng ubas

Upang matukoy kung ang asukal o acid ay kailangang idagdag o bawasan, kailangan mong subukan ang wort para sa nilalaman ng asukal at kaasiman. Nangangailangan ito ng karagdagang kagamitan. Gayunpaman, sa bahay, ang mga ito ay hindi palaging madaling magagamit, kaya ang isang talahanayan na may mga average na halaga para sa bawat iba't ay maaaring magsilbing gabay:

Ang kapanahunan ng ubas at produksyon ng alak

Walang iisang petsa para sa pag-aani. Napakaraming salik ang nakakaimpluwensya sa pagkahinog at timing—mga katangian ng iba't ibang uri, klima, sikat ng araw at pag-ulan ng taon, at kung para saan ang mga inani na ubas. Puti man o itim ang mga ubas, angkop para sa tuyo, mesa, o panghimagas na alak, kailangan man ng higit pa o mas mahusay na kalidad ng mga ubas—lahat ng mga salik na ito ay kapansin-pansing nagbabago sa timing.

Imposibleng matukoy ang pagkahinog sa pamamagitan ng hitsura, at kahit na ang mga regular na pagsusuri sa asukal ay hindi nagbibigay ng kumpletong larawan. Kung ang mga ubasan ay malalaki, kung minsan, upang maiwasan ang panganib na mawala ang buong ani, ang pag-aani ay nagsisimula nang mas maaga upang matiyak na ang lahat ng mga berry ay mapupulot. Ang posibilidad ng pag-ulan ay dapat ding isaalang-alang, dahil ito ay makabuluhang makakaapekto sa lasa, pagdaragdag ng isang matubig na texture. Ang mas maliliit na estate, kung saan mas mahalaga ang mataas na kalidad, ay maaaring tumanda nang mas matagal ang mga baging upang sa huli ay makamit ang mas mataas na antas ng asukal at gamitin ang mga ito para sa mga dessert na alak.

Ang bawat uri ng alak ay may sariling mga parameter, na tinutukoy ng mga antas ng asukal at kaasiman nito. Ang iba't ibang mga varieties at rehiyon ay may sariling mga tagapagpahiwatig para sa buong pagkahinog:

• para sa white table wines, ang asukal ay dapat na 16-18%, na may acidity na 7-9%;
• para sa pulang asukal sa mesa, sapat na 17-19%, na may kaasiman na 7-8%;
• para sa mga dessert na ubas, ang kinakailangang antas ay 20-22% na may acidity na 6-7% (para sa mga naturang tagapagpahiwatig, ang mga ubas ay pinananatili sa mga sanga nang kaunti pa, naghihintay para sa tinatawag na over-ripeness);
• Upang makagawa ng champagne, ang mga berry ay inaani nang bahagya bago sila umabot sa teknikal na kapanahunan, upang hindi sila makakuha ng labis na tamis.

Basahin din

Mga Ubas na Walang Binhi: Mga Varieties, Pagpaparami, Mga Kalamangan at Kahinaan

Sa malaking pamilya ng ubas, namumukod-tangi ang mga walang binhing berry. Pinahahalagahan ng mga hardinero ang mga uri ng ubas…

 

Ang mas mainit at mas tuyo ang klima, mas maaga ang pag-aani, madalas na ang mga berry ay hindi pa hinog. Sa hilagang rehiyon, mas matagal bago makuha ng prutas ang ninanais na tamis. Gayunpaman, huwag pahinugin nang husto ang mga ubas, kung hindi, mauuwi ka sa sobrang lakas at nakaka-cloy na alak.

Acid at nilalaman ng asukal

Bilang karagdagan sa asukal, ang mga ubas ay naglalaman ng maraming mga acid, dalawa sa mga ito ang pinaka-sagana: tartaric at malic. Ang kanilang mga porsyento ay mahalaga sa mga winemaker, dahil ang mga pagkakaiba-iba sa kanilang mga halaga ay maaaring lumikha ng ganap na magkakaibang mga lasa, na nagbibigay ng kakaibang kagandahan ng ilang mga alak. Ito ay lalong mahalaga para sa mga puting varieties. Sa karaniwan, ang mga antas na ito ay dapat nasa pagitan ng 7-10 g/litro, maliban sa mga espesyal na alak. Ang ilang mga winemaker ay higit na nakatuon sa pH (hydrogen peroxide), na umaabot mula 2.7 hanggang 3.7. Ang pH ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng mga non-volatile acid na nakakaapekto sa lasa, habang ang kabuuang acidity ay sumusukat sa lahat ng posibleng acid, kabilang ang mga sumingaw sa paglipas ng panahon.

Ang mga tartaric at malic acid ay may ganap na magkakaibang mga katangian: ang una ay malambot at may kaaya-ayang profile ng lasa, habang ang huli ay malupit at angular, na nagbibigay ng katapangan sa mga batang inumin. Ang mga kilalang brand na may mataas na nilalaman ng malic acid ay: Pinot NoirMalbec. Sa winemaking, mayroong isang konsepto na tinatawag na "taon ng pag-aani," na bahagyang nakadepende sa nilalaman ng malic acid ng mga baging sa anumang oras. Kung mas malamig ang tag-araw, mas mataas ang nilalaman ng malic acid, ibig sabihin, ang pag-aani ay magiging mahina ang kalidad, at kabaliktaran. Sa mga red wine, ang malic acid ay na-convert sa lactic acid, na nagpapalambot sa pangkalahatang lasa.

Konklusyon

Ang nilalaman ng asukal at kaasiman ay dalawang mahalagang variable sa pagtukoy sa simula ng pag-aani at kasunod na paggamit ng mga ubas. Bagama't may mga itinatag na pamantayan para sa isang partikular na uri ng ubas, ang mga ito ay nag-iiba bawat taon depende sa pag-ulan, sikat ng araw, at iba pang mga kadahilanan. Tinutukoy ng mga winemaker ang tagumpay ng season sa pamamagitan ng pagsusuri sa mga parameter na ito at paghahambing ng mga ito sa mga nakaraang taon.